The Good Stuff: Tess Hinn et Carol Vincent transforment la cuisine de ranch en entreprise de restauration

May 12, 2023

Actualités Actualités | 25 mai 2023

De la découpe des veaux à la cuisson des côtes de bœuf, Tess Hinn peut tout faire. Mais elle n'essaie pas de tout faire d'un coup.

Elle a cependant pris le temps de partager quelques histoires et recettes pendant qu'elle cuisinait un repas pour la marque de son voisin.

"Il vient de m'appeler pour augmenter le numéro", a déclaré Tess lorsque nous avons commencé notre conversation.

Elle cuisine pour de grandes équipes de personnes affamées depuis plus de cinquante ans et a passé environ vingt-cinq ans à utiliser ces compétences pour diriger une entreprise de restauration avec son amie, Carol Vincent.

"Quand mon aîné et son plus jeune étaient des seniors, nous avons lancé l'entreprise de restauration, je suppose parce que nous avions l'impression de manquer de choses à faire à mesure que nos enfants grandissaient", a déclaré Tess.

Ce week-end, elle prépare des repas pour trois réceptions de remise des diplômes, une image de marque et une répétition de mariage.

"La semaine prochaine, nous avons la tournée Angus au ranch Krebs près de Gordon mardi, et une image de marque samedi prochain", a-t-elle déclaré. "J'aurai une semaine entière de repos !"

Tess n'a pas grandi en cuisinant.

"Je n'étais pas très domestique", a-t-elle déclaré.

Tess a épousé son amoureux du lycée, Bob, en 1972, et elle a sauté directement dans le rôle d'épouse du ranch. Sa belle-mère Jeanette l'a aidée à apprendre à cuisiner pour une équipe d'hommes.

"Je me suis mariée quand j'avais dix-sept ans", a-t-elle déclaré. "Je n'étais plus au lycée depuis un an déjà, et nous nous fréquentions depuis plusieurs années. Bob avait dix-neuf ans, et il était propriétaire d'un ranch avec ses parents. Nous nous sommes mariés en mai et en juin, je cuisinais depuis trente à trente-cinq ans. 'payer les hommes' tous les jours."

Au cours des premières années de leur mariage, ils ont mis en place la récolte de foin avec des balais et un empileur dépassé, et le processus à forte intensité de main-d'œuvre a nécessité beaucoup de main-d'œuvre supplémentaire. Maintenant, dit Tess, trois personnes accomplissent la même chose avec une faucheuse à disques, un râteau en V et une presse à balles. Mais en tant que nouvelle mariée, la responsabilité de nourrir tous ces hommes a atterri sur son assiette.

"Je suppose que j'ai appris par essais et erreurs", a-t-elle déclaré. "Ma belle-mère m'a beaucoup aidée. Nous avions l'habitude de faire du poulet frit, de la purée de pommes de terre, de la sauce et du dessert le matin, et de l'apporter au champ à l'équipe de fenaison pour leur repas de midi. Dès que vous êtes rentré à la maison, vous l'avez nettoyé s'est levé et a commencé à préparer le souper."

Tess a déclaré qu'apprendre à cuisiner d'énormes quantités de nourriture pour de grands groupes de personnes nécessite de savoir cuisiner à partir de zéro.

"Beaucoup de gens ne cuisinent plus à partir de zéro", a-t-elle déclaré. "Vous devez avoir un peu de passion pour cela et être prêt à expérimenter. Parfois, cela prend des essais et des erreurs."

Tess et Carol ont une remorque qu'elles utilisent pour transporter de la nourriture et des fournitures sur place.

"Nous cuisinons généralement à la maison, puis chargeons le tout dans la remorque, allons là où se trouve la marque et installons tout", a-t-elle déclaré. "Nous apportons des tables de pique-nique et prenons un générateur pour garder la nourriture au chaud. Nous faisons quelques brandings chaque année au milieu de nulle part. Il fait généralement si sec que la poussière pénètre."

Tess a déclaré qu'ils élevaient leur propre bœuf dans le ranch, mais pour l'entreprise, ils achetaient de la viande dont la préparation était inspectée par l'USDA. Bob est décédé il y a quatorze ans et Tess a déclaré que son fiancé, Zachary Kraenow, était d'une grande aide pour préparer la viande ces jours-ci.

"Je ne sais pas ce que nous ferions sans lui", a-t-elle déclaré. "Il adore fumer de la viande sur le gril. Il fait de la longe de porc, du filet mignon, de la côte de bœuf et du rôti de bœuf incroyables. C'est un meilleur cuisinier que moi parce qu'il n'a pas peur d'essayer de nouvelles choses. Si vous avez de la bonne viande, les gens vous pardonneront un beaucoup d'erreurs."

Tess est également une éleveuse qualifiée en dehors de la cuisine. Les grands-parents de son défunt mari, Jim et Sue Smith, ont occupé la ferme de l'endroit qu'elle, ses enfants et ses petits-enfants appellent sa maison. Tess élève du bétail Black Angus avec son fils aîné Casey et sa femme Kylee ainsi que leur fils Brooks. Casey est rentré à la maison pour aider au ranch pendant que Bob luttait contre le cancer. Et Casey est resté.

"Le ranch est dans la famille depuis plus de 100 ans", a déclaré Tess. "Mon petit-fils est la 5ème génération ici. Mes enfants sont tous allés à cheval à l'école de campagne ; Bob a installé des portes battantes et a construit un corral à l'école pour leurs chevaux. Ils ne rentraient pas toujours à la maison tout de suite, mais ils finissaient toujours par revenir ."

Pour leur propre image de marque, Tess aime faire du steak. La famille ne fait généralement pas une grande marque de corde et de traînée.

"Je peux couper ou marquer, mon fils Casey le fait non plus, ma belle-fille donne les injections et l'homme engagé pousse les mollets vers le haut", a-t-elle déclaré. "On peut facilement faire travailler 200 têtes soi-même au-dessus d'une table. Et s'il pleut, on peut le faire demain. Il y a tellement de grandes marques dans le coin qu'il est difficile de trouver un jour. Certaines personnes essaient de faire la leur l'après-midi après chez un voisin, mais quand ces gars-là ont fini de travailler toute la matinée et de faire le plein de rôti et de pommes de terre, ils n'ont pas envie d'aller travailler un autre groupe. Ils ont envie de faire une grosse sieste !

Tess profite de toutes les saisons au ranch. Dans le passé, tout se faisait à cheval, mais maintenant le remuda comprend quatre roues et côte à côte.

"J'adore déplacer les vaches", a déclaré Tess, "Et j'aime vêler. J'avais l'habitude de vêler toute la nuit, mais maintenant ma belle-fille le fait car elle vit au siège social et j'habite à deux miles de là."

Les années précédentes, Tess sortait le matin pour aider avant de retourner dans sa cuisine.

"Je sortais et j'aidais à trier le matin, puis je rentrais directement dans la maison", a-t-elle déclaré. "C'était une question de principe ; votre repas de marque doit être bon. Plus tard, je sortirais et marquerais ou couperais. Je peux faire tout ça, mais je ne resterais dehors que si j'avais quelqu'un de fiable pour m'aider avec le dîner. . Typiquement, c'était Carol.

Les deux femmes sont des cuisinières talentueuses et les voisins disent qu'il n'y a pas mieux.

"Je ne sais pas qui fait une meilleure salade de pommes de terre que Carol", a déclaré Tess. "Quand ils marquent, ils ont généralement plus de 100 personnes. Elle fait des gâteaux Angel Food à partir de rien et fait des tartes ; c'est une pâtissière fabuleuse."

Les femmes ont inventé leur propre sauce barbecue, et Tess a dit que cette recette est la seule qu'elles ne partagent pas.

"C'est en partie un secret car nous ne procédons pas de la même manière à chaque fois", a-t-elle ri.

Ils récupèrent toutes les bouteilles d'alcool vides d'une pizzeria locale et y servent la sauce barbecue.

"Nous recevons beaucoup de taquineries de la part des gens qui nous demandent si nous avons tout bu", a-t-elle déclaré. "C'est très rentable et c'est une chose amusante que nous faisons. Nous en vendons aussi pas mal."

Comme tous les cuisiniers, Tess a eu quelques catastrophes en cuisine. Elle se souvient d'une dinde de Thanksgiving passée qui n'était pas assez cuite mais qui a dit que c'était il y a longtemps.

"Je pense que la pire chose que j'ai faite récemment a été de laisser tomber une rôtissoire pleine de pommes de terre du Texas", a-t-elle déclaré. "Nous étions en train de préparer un dîner au parc de Gordon quand c'est arrivé. Nous avons manqué de pommes de terre et les dernières personnes n'en ont pas eu, y compris le gars qui m'a embauché. La semaine suivante, je lui ai fait un lot de cookies et son propre casserole de pommes de terre du Texas."

Les faits saillants l'ont emporté sur les catastrophes, et Tess apprécie les souvenirs de la cuisson des tartes et des brioches à la cannelle pour la foire du comté de Sheridan, servant quatre cents invités lors d'un mariage organisé sur les falaises surplombant White River près de l'intérieur, dans le Dakota du Sud, et recueillant des recettes qu'elle chérit. de ses nombreux amis.

Aujourd'hui, elle fait simple : porc effiloché, maïs, salades, brownies.

"Je garderai les brownies au chaud en posant la poêle sur le rôtissoire à viande", a déclaré Tess. "On les servira avec de la glace et une sauce caramel maison."

Notre visite a été écourtée par un autre message : l'équipe de marquage avait commencé plus tôt que prévu et serait prête à manger plus tôt que prévu. Rien de nouveau; de nombreuses femmes de ranch ont dû se démener pour préparer un repas tôt ou ont dû garder un repas au chaud pendant une heure supplémentaire - ou plusieurs - jusqu'à ce que les hommes se présentent pour le manger. Tess est là depuis assez longtemps pour savoir encaisser les coups.

Pain à la banane

1 ch. sucre

2 oeufs

3 bananes, écrasées

½ c. sel

½ c. beurre

2 ch. farine

1 c. un soda

½ c. noix

Mélanger les ingrédients et cuire à 350.

Tess utilise fréquemment la recette de pain aux bananes de sa belle-mère. "C'est une recette rapide et facile, et elle est assez sucrée pour être servie en dessert si je n'ai pas le temps de faire une tarte ou quelque chose de plus élaboré", a-t-elle déclaré.

Les rouleaux de Carol

Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé :

½ c. lait ébouillanté

3 c. sucre

½ tasse de purée de pommes de terre

¼ c. raccourcissement

1 c. sel

Ajouter et battre jusqu'à dissolution :

1 œuf battu

1 cuillère à soupe. levure

1 ¼ c. farine

Bien battre et ajouter 1 ¼ c. farine et bien mélanger. Laisser lever 15 minutes. Façonner en rouleaux. Laisser lever 35-45 minutes. Cuire au four à 400 pendant 10-12 minutes.

Tess a dit que sa belle-mère l'avait aidée à apprendre à faire du pain. "La recette que j'utilise le plus souvent est la recette de Carol, qu'elle tient de sa mère", a-t-elle déclaré.

Pâte à tarte de Carol

4 ch. farine tamisée

½ c. levure chimique

1 oeuf

½ c. eau

1 ½ c. sel

1 ½ c. saindoux ou shortening

1 cuillère à soupe. vinaigre

Mélanger la farine, le sel et la poudre à pâte; coupé en saindoux. Battre l'œuf, le vinaigre et l'eau. Saupoudrer sur le mélange de farine. Mélanger à la fourchette pour mélanger. Rassembler la pâte. Donne deux tartes à double croûte ou quatre croûtes simples.

Salade de légumes marinés maison

1 lb boîte de haricots verts coupés français, égouttés

1 oignon

1 tête de chou-fleur coupée en petits morceaux

1 poivron vert

125 grammes. châtaignes d'eau, égouttées

125 grammes. champignons, égouttés

1 boîte de maïs, égoutté

125 grammes. piments (égouttés)

1 tasse de céleri en dés

3 carottes râpées

Pansement:

2 ½ c. vinaigre

1 ch. huile

2 ch. sucre

2 cuillères à soupe. sel

Poivre à goûter

Chauffer pour dissoudre le sucre. Battez ensemble et laissez refroidir avant de mettre la salade. Bien remuer avant de servir.

"Cette recette est super facile à faire et vous n'avez pas besoin d'œufs", a déclaré Tess. "Vous pouvez utiliser le remplissage qui vous convient et le changer."

Empreintes de pouce de sablé aux framboises et aux amandes

1 ch. beurre ramolli

½ c. sucre blanc

½ c. extrait d'amande

2 ch. farine tout usage

½ c. confiture de framboises sans pépins

½ c. sucre glace

¾ c. extrait d'amande

1 c. lait

Préchauffez le four à 350 degrés. Crémer ensemble le beurre et le sucre blanc, incorporer ½ c. extrait d'amande. Incorporer la farine jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Rouler la pâte en boules de 1 ½ pouce. Placer sur des tôles à biscuits non graissées. Faire un petit trou au centre de chaque boule et remplir de confiture. Cuire au four de 14 à 18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir 1 minute sur la plaque à biscuits. Mélanger le sucre des confiseries, ¾ c. extrait d'amande et lait. Arroser légèrement les biscuits chauds.

Gateau à la citrouille

4 œufs

1 ch. huile

½ c. sel

2 c. un soda

2 ch. sucre

2 ch. farine

2 c. cannelle

2 ch. citrouille

Battre les œufs et le sucre. Tamiser ensemble les ingrédients secs. Ajouter le potimarron, bien mélanger. Cuire au four à 350 pendant une heure dans un moule à cheminée graissé et fariné.

Glaçage:

3 onces. Fromage Frais

1 boîte de sucre en poudre

1 stick oléo

1 c. vanille

Crémez ensemble et étalez sur le gâteau.

Calico Baked beans pour 100-125 personnes

34 boîtes de haricots (assortis)

Hamburger de 5 livres

3 livres de bacon

3 gros oignons

7 ½ c. ketchup (3 bouteilles de 24 oz)

3 c. moutarde sèche

2 ½ c. sel

3 c. sel à l'ail

6 ch. cassonade

5 c. vinaigre

Haricots verts au four de l'Ouest

3 boîtes de haricots verts, égouttés

6 tranches de bacon non cuit, coupées en morceaux

1 ch. cassonade

1 oignon haché

1 ch. ketchup

Mélanger tous les ingrédients et mettre dans une cocotte couverte. Cuire au four à 275 pendant 4 heures.

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